Antonio Follador e Luca Diana: due artigiani friulani impegnati nella nascita del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco
Tra le 17 aziende coinvolte, che rappresentano il gotha della lievitazione e della pasticceria italiana, anche due attive a Pordenone: sono Forno Follador e Diana La Pasticceria. Al centro del progetto, la tutela della lavorazione artigianale di prodotti nati dall’impiego esclusivo di lievito madre da rinfresco. Oggi è stata presentata la Carta dei Valori, comprendente i principi fondamentali che ispirano il Consorzio, e il futuro progetto di collaborazione con ALTIS - Università Cattolica del Sacro Cuore
È questo il periodo dell’anno in cui si fa un gran parlare di super lievitati da servire sulla tavola delle feste e di artigiani impegnati nella loro preparazione: è dall’idea di alcuni dei migliori Maestri della lievitazione e della pasticceria italiana che nasce il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco. Tra i soci garanti compaiono i nomi di due aziende attive a Pordenone: sono Forno Follador di Antonio Follador e Diana La Pasticceria di Luca Diana.
Al centro del progetto c’è la tutela del processo di lavorazione delle produzioni dolci e salate, piccole e grandi, preparate a partire dall’impiego esclusivo della pasta rinfrescata di lievito madre che, ad oggi, rappresentano meno del 3% dei lievitati artigianali.
“Il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco riunisce in un progetto condiviso un gruppo di imprese (e non persone fisiche) italiane – e ci auguriamo, per il futuro, anche internazionali – senza limiti territoriali. Con una doppia finalità: la salvaguardia dell’artigianalità e la promozione della lavorazione naturale del Lievito Madre da Rinfresco come metodo tradizionale patrimonio dell’umanità. Siamo fieri - e anche molto felici - di essere tra i promotori di questa visione e vogliamo puntare l'attenzione sull'eccezionalità di un metodo di lavorazione che noi perfezioniamo ogni giorno all'interno dei nostri laboratori, a Pordenone. Sarà nostro impegno raccontare quotidianamente questo progetto alla nostra clientela", spiegano Antonio Follador e Luca Diana.
Il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco: la missione e i soci garanti
Il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco consiste in un progetto di cooperazione nazionale ed estera fondato sulla Carta dei Valori e ha registrato un marchio per la certificazione dei prodotti a lievitazione artigianali preparati con l’uso esclusivo di Lievito Madre da Rinfresco.
La sua Missione è tutelare, promuovere e valorizzare le produzioni alimentari nati dall’utilizzo esclusivo del Lievito Madre da Rinfresco – senza l’aggiunta di lievito di birra, starter o coadiuvanti – secondo quanto previsto dal Documento Disciplinare di produzione. Tra le finalità compaiono, inoltre, la salvaguardia dell’artigianalità del processo di lavorazione mediante fermentazione e la vigilanza sulla qualità dei lievitati nati da Lievito Madre da Rinfresco prodotti dalle aziende iscritte nell’elenco del Consorzio. Di grande importanza, infine, sono gli obiettivi dedicati alla sensibilizzazione dei consumatori, in Italia e all’estero, intorno ai temi del Lievito Madre da Rinfresco, e il supporto tecnico-scientifico alla formazione dei professionisti della panificazione e della pasticceria.
I soci garanti del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco sono diciassette: per la Lombardia, Anna Sartori di Pasticceria Sartori (Erba, Como), Mario Bacilieri di Pasticceria bar Cioccolateria Bacilieri dal 1986 (Marchirolo, Varese), Emanuele Comi di Pasticceria Comi (Missaglia, Lecco) e Grazia Mazzali di Grazia Mazzali di Pasticceria Mazzali (Governolo, Mantova); per il Friuli-Venezia-Giulia, Antonio Follador di Forno Follador (Pordenone) e Luca Diana di Diana La Pasticceria (Pordenone); per il Piemonte, Fabio Ciriaci di Gusto Madre (Alba, Cuneo); per il Veneto, Renato Bosco di Saporè (San Martino Buon Albergo, Verona), Davide Dall’Omo di Pasticceria Davide Dall’Omo (Verona), Denis Dianin di D&G Patisserie (Selvazzano Dentro, Padova) e Daniele Lorenzetti di Pasticceria Lorenzetti (San Giovanni Lupatolo, Verona); per l’Emilia Romana, Ivo Corsini di Forno Corsini dal 1875 (Porretta Terme, Bologna); per la Toscana, Paolo Sacchetti di Pasticceria Nuovo Mondo (Prato); per l’Abruzzo, Angelo Di Masso di Pasticceria Pan dell’Orso (Scanno, Aquila); per la Campania, Salvatore De Riso di Sal De Riso (Costa d’Amalfi, Salerno), Giuseppe Pepe di Pepe Maestro Dolciere (Sant’Egidio del Monte Albino, Salerno) e Carmen Vecchione di Dolciarte (Avellino).
Il progetto di ricerca in collaborazione con ALTIS Università Cattolica
Per sviluppare la sua strategia, il suo know-how e il suo piano d'azione, il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco è impegnato in un progetto di collaborazione con ALTIS, Alta Scuola Impresa e Società dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, che è stato presentato oggi in occasione della conferenza stampa presso la sede di ALTIS Università Cattolica. La giornata è iniziata con una tavola rotonda di confronto dal titolo “Naturalità, benessere e sviluppo sostenibile nella filiera alimentare”, moderata dalla professoressa Laura Maria Ferri, Professore Associato dell’Università Cattolica, ed è proseguita con un intervento della dottoressa Anna Sartori, Presidente del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco.
Alla tavola rotonda parteciperanno: Prof. Patrizia Catellani, Unicatt, Antonio Follador, membro CdA del Consorzio, Dott.sa Stella Gubelli, ALTIS Unicatt, Prof. Alessandro Sensidoni, Università Udine, Dott.sa Rossana Pennazio (Università Pemonte Orientale).
Per ulteriori informazioni contattare la segreteria attraverso il sito www.consorziolievitomadre.it
